Our website does not support Internet Explorer.

To get the best experience on our website and of our content, please use a more modern browser like Edge, Chrome, Safari or similar.

Processed with VSCO with v6 preset © UND BUTTER

Her er Aarhus’ nyeste surdejsbageri

I dag åbner det nye bageri Und butter på Frederiksbjerg. Bageriet bruger lokale økologiske råvarer og går mere op i smag end udseende på deres bagværk. Vi har taget en snak med makkerparret Torben og Jan-Ole, der ejer bageriet, om hvorfor Und butter kan noget særligt som bageri med mere.

Hvordan er det at åbne et nyt bageri?

Jan-Ole: “Det er en ret omfattende process, måske lidt mere omfattende end vi lige havde regnet med. Da vi skulle finde et lokale, var det meget vigtigt for os, at det var det helt rigtige.”

Torben: “Ja, det sted, vi endte med at vælge, er et meget charmerende lokale med detaljer holdt i en gammel, traditionel stil. Da vi skulle sætte det i stand, så det kunne rumme et bageri, betød det meget for os, at vi holdt det i den originale stil, som det var blevet bygget i.”

Jan-Ole: “Vi har indrettet butikken lidt som om, man bliver inviteret ind i vores hjemlige køkken. Det hele må gerne virke som om, vi kunne blive venner med dig som kunde. Vi vil gerne gøre oplevelsen personlig og huske dig.”

“Vi tager vores personale med ud på sanketur for at samle hyldeblomst, rabarber og bær”

Hvorfor navnet Und butter?
Torben: “Bageriet ligger jo på Frederiksbjerg, som er smørhullet i Aarhus. Vi elsker smør, og det tyske tvist er fordi, Jan-Ole er af tysk afstamning. Så Und butter var meget oplagt, da vi skulle finde et navn. Vi kommer også til at lave smør selv, og så er smør jo bare det mest essentielle element i bagværk.”

Jan Ole: “Det er faktisk ikke raketvidenskab at syrne og kerne en god smør selv, og når vi bruger så meget tid på at finde de rigtige råvarer til at producere vores bagværk, skal vi ikke bare købe et standard smørprodukt. Når man bruger penge på en god bolle, forventer man også at få en ordentlig ost og god smør på. Derfor har vi tænkt, at vi vil gøre det ordentligt og have fingrene nede i processen hele vejen.”

Torben: “Det gælder også for andre ting end smør og brød. Vi går op i, at alt er økologisk og fra Danmark. Hvis vi skal lave en sandwich med skinke og ost, sprænger og koger vi selv skinken. Hvis vi skal sælge bacon, så ryger vi det selv – det skal ikke være nogen form for storindustri. Vi tager del i alle de processer, vi kan, sådan at vi ved mest muligt, og kan være ærlige omkring det, vi sælger.”

Jan Ole: “Vi laver også vores egne safte, så vi tager vores personale med ud på sanketur for at samle hyldeblomst, rabarber og bær. Hvad brød angår, er vi med i en større bølge, der er igang, som et modsvar til for meget industribrød. Der går jo ikke en måned uden, der åbner et nyt mikrobageri. Der skal ikke være vegetabilsk olie og stabilisatorer i det brød, folk køber. Det skal virkelig smage godt, og så gør det ikke noget, at man skal købe brød ind tre gange om ugen i stedet for én.”

Hvad kan man se frem til at købe hos jer?

Jan-Ole: “I bageriet vil vi helt klassisk byde på boller, brød og rugbrød, alt sammen bagt med surdej. Så vil der være forskellige søde sager – alt fra croissanter til brunsviger. Bageriet ligger på Odensegade her i Aarhus, så vi tager kampen op mod fynboerne om at lave den bedste brunsviger. Derudover vil vi selvfølgelig også eksperimentere med forskellige slags snurrer. Vi går op i at lave et pænt produkt, der smager godt, og samtidig ser præsentabelt ud. Man kan også se frem til at kunne købe surdej til pizza med hjem.
Som noget lidt anderledes for et bageri laver vi tapasanretninger bestående af hønsesalat, torskeriglette, hjemmesprængt skinke, hjemmerørt mayo og ramsløgsolie. Man kan roligt sige, at vi er et bageri med mere.”

Torben: “Vi vil gerne arbejde hen imod altid at have et sortiment af hjemmelavede specialiteter – råvarer som vi vil arbejde sammen med lokale landmænd om at skaffe. Så kan vi måske være med til at afsætte nogle af de produktioner, de ikke selv kan sælge i andre engros-led. På den måde hjælper vi hinanden og arbejder ud fra tanken om fra jord til bord.

Hvad er jeres baggrund for at åbne Und butter?

Jan-Ole: “Torben og jeg har arbejdet sammen i restaurationsbranchen for cirka 10 år siden, hvor jeg var tjener, og Torben arbejdede som køkkenchef. Allerede dengang klingede vi ret godt, og så har vi bare holdt kontakten lige siden.

I længere tid har vi snakket om at lave noget sammen. Vi aftalte, at hvis vi kunne finde det rigtige sted, ville vi give det en chance. Med Torbens erfaringer inden for kokkefaget og min tjener-baggrund, mener vi, at vi er ret godt stillet til at skulle køre en virksomhed sammen.”

“Du vil aldrig få jyder til at stå i kø i flere timer hver weekend for at købe croissanter”
“Vi kommer forhåbentlig til at være et smart bageri, men vi kommer ikke til at være for smarte - vi er jo meget nede på jorden”

Hvad har I af forventninger til jeres nye bageri?

Jan-Ole: “Vi bliver tit spurgt, om vi så bliver det nye Hart bageri i Aarhus, og det gør vi ikke. Der er stadig ikke helt den samme hype omkring bagværk her ovre, som i København. Du vil aldrig få jyder til at stå i kø i flere timer hver weekend for at købe croissanter.

Vi bliver sammenlignet med La Cabra og Jumbo. Det er populære bagerier, der også er dygtige til at lave Instagram-venlige produkter, som folk køber udelukkende på grund af udseendet. Der er vores tilgang mere, at det skal se godt og præsentabelt ud, men det vigtigste er, at vi bruger lokale råvarer og kender vores leverandører. Vi vil kunne se kunderne i øjnene og sælge et godt produkt til en fair pris.
Vi kommer forhåbentlig til at være et smart bageri, men vi kommer ikke til at være for smarte – vi er jo meget nede på jorden.”

Hvordan er det helt præcist, at I adskiller jer fra andre bagerier?

Torben: “Vi tager gæsten med ind i selve processen, fordi vi bager bagværket to meter fra, hvor man kommer ind. Der kommer til at være mel i luften, og duften vil være der langt op ad dagen, fordi vi hele tiden bager. Så det er ikke noget med, at der bliver leveret brød fra et central-bageri ude i en forstad.”

Jan-Ole: “Vi har et større sortiment med de specialvarer, vi selv laver. Jeg tror ikke, at der er mange andre bagerier, der laver deres egen skinke, marmelade og saft. Du kan komme her i hele åbningstiden og altid få noget friskt mad. Vi er et bageri, der fungerer hele dagen.”

Hvad er jeres favorit-bagværk?

Jan-Ole: “Min favorit er et godt stykke surdejsbrød med smør og nutella på. Bageriet ligger jo på Odensegade, så jeg kunne godt forestille mig, at mange af vores gæsters favorit-bagværk kunne blive brunsvigeren.”

Torben: “Ja, der er jeg nok mest til en simpel ostemad.”