© August Theil
Opskrifter

Få hyped klub-stemning hjemme hos dig selv

...server forretten fra Københavns mest hypede natklub nytårsaften. Køkkenchef August Theil fra Babylon deler her sin opskrift med dig på toplækker jomfruhummerhale.

Af 
Sara Kokholm Stefansen
 — 28. december 2022

    Babylon er en af Københavns mest festlige restauranter. Drømmer du om at skabe samme stemning til nytår, som de formår at gøre på Babylon, kan du passende starte med denne forret som køkkenchef August Theil har delt med os. Hele opskriften findes under videoen, hvor du også kan se fremgangsmåden.

    God fornøjelse og godt nytår.

    © Martin Bubandt

    Stegt jomfruhummerhale med æble, brunet smør og hønsesauce

    Undgå at skærmen slukker

    Ingredienser

    2 personer

    Til saucen:

    • ½ stk. kvist rosmarin
    • ½ Drys hakket skalotteløg
    • ½ stk. kvist timian
    • 1 stk. fed hvidløg
    • 1½ dl hønsefond
    • ½ dl æblemost
    • 50 g smør

    Til retten:

    • 2 stk. mellem store jomfruhummere
    • ½ stk. knoldselleri
    • 1 dl piskefløde
    • 1 spsk. smør
    • 1 dl æbleeddike
    • 100 g sukker
    • 1 stk. æbler
    • 1 fed dild
    • 1 dl smagsneutral olie
    • ½ Pak. blomsterkarse

    Fremgangsmåde:

    Saucen:

    • Rist timian, rosmarin, hvidløg og hakket skalotteløg af i en gryde i lidt smagsneutral olie.
    • Kom æblemost og hønsefond på og reducer det ind til det halve.
    • Sigt saucen over i en anden gryde.
    • Brun din smør af ved lav varme, under omrøring til den dufter af ristede hasselnødder, dette ca. 5 - 10 minutter.
    • Sigt derefter den brunede smør over i din hønsesauce.
    • Smag saucen til med æblemost, salt og peber

    Retten:

    • Kog æbleeddike og sukker op i en gryde til sukkeret er opløst.
    • Køl efterfølgende syltelagen ned til stuetempretur
    • Skræl dine æbler og læg dem i vand med citronsaft for at undgå oxidering.
    • Lav kugler eller skær æblerne i ensformet tern på 1x1 cm.
    • I en ny beholder hælder du syltelagen udover dine æbler (helst dagen først og senest 5 timer inden servering.)
    • Skræl din selleri din selleri og kog den mør i fløde. Blend derefter din selleri og fløde glat med smør og smag til med salt. Er puréen ikke glat nok, kan man sigte den efterfølgende.
    • Blend dild med smagsneutral olie, til den er helt grøn, derefter sigt olien og opbevar olien i køleskabet. Gem 20 kviste dild til anretning.
    • Pil dine jomfruhummerhaller, start med at separerer hovedet fra kroppen, knæk jomfruhummeren 2 led før hallen og hold din finger nederst på halen og vrik jomfruhummeren fri fra skallen, samtidighed du får tarmen ud.
    • Fjern evt. tarmen med en pincet hvis du ikke fik den med ud.
    • Salt jomfruhummerhalerne let, sæt dem til side indtil servering, gerne et par timer før. Lige inden servering steges hummerhallerne af på en varme pande i ca. 15 sek på rygsiden, salt jomfruhummerhalerne igen.

    Anretning

    • Sørg for at din hønsesauce er opvarmet.
    • Opvarm din serlleripure til den er lun overfør den til en spøjetepose.
    • Placer 5 prikker af selleri pure i siden af din tallerken. Læg 4 stykker syltet æble i mellem selleripurren. Hæld ca. en spks. dildolie mellem æblerne.
    • Placer den stegte jomfruhummerhale på den modsatte side af tallerknen. Pynt af med blomsterkarse og dild. Hæld sauce på lige inden serving, gerne ved bordet.

    Velbekomme.

    Relaterede artikler