Stjernekok Frederik Bille Brahe: “Jeg følte, at maden svigtede mig”
Mød Frederik Bille Brahe i et personligt og ærligt interview om hans eksistentielle krise, store succes og forhold til kæresten Caroline Brasch Nielsen
AfGang på gang har Frederik Bille Brahe rejst sig fra asken og sat stykkerne af sig selv sammen igen, og hver gang håber han, at han genopstår i en bedre version.
Her fortæller manden, der har sat avokadomaden på Instagram, hvordan han har brugt 15 år på at wrestle med sin identitet som kok, fordi maden gang på gang har svigtet ham, om dj-jobs på Sonar Festival og om at møde kvinden i sit liv, da han mindst ventede det.
Dedikation og hårdt arbejde
Da Frederik Bille Brahe var barn, kendte han en dreng, der hed Kevin. Han var fodboldmålmand, ikke den bedste, men han holdt fast og blev ved med at stå i det mål. Og lige pludselig var han kommet på Manchester Uniteds ungdomshold. Der gik det op for Frederik Bille Brahe, at det godt kan betale sig at blive ved. At øve sig. Også selv om tingene er hårde eller kedelige i perioder.
“Hele min proces med at blive kok var meget dedikeret. Jeg havde 500 kogebøger, og hver aften faldt jeg i søvn med en i hovedet. Jeg vidste alt om mad. Men det blev ved med at svigte mig,” fortæller han, der, så længe, han kan huske, har været nysgerrig på madens foranderlige væsen udi dufte og smage og den oplevelse, det er at skabe et måltid – hvad end det var barndomsferier i Rom, hvor et bestemt gadehjørne altid var en eksplosion af dufte, eller ture ned forbi Hellerup Parkhotel på Strandvejen med næsen trykket mod ruden, længe inden han kunne læse, for at se, hvad der stod på Erwin Lauterbachs menukort.
Den 35-årige succeskok har igennem en årrække været den kreative branches foretrukne, når det gælder nytænkende serveringer med gode råvarer i fashionable rammer. Hvad end det er på hans egne spisesteder Atelier September, Apollo Bar, Kafeteria og tidligere Havfruen i København, på pop op-restauranter, til private middage i højloftede kontorer og hvide gallerier eller under modeuger, vil alle have en bid af ham. Og hans mad. For hos Frederik Bille Brahe bliver man overrasket. Over maden, over indretningen, over sine medgæster – der skal være et element af noget uventet. Det er på mange måder en refleksion af det liv, Frederik har levet de seneste 20 år. Og som allerede tidligt tog en uventet drejning og i dag får ham til at konkludere:
“Når man som udgangspunkt kommer skævt ind på samfundet, er man bare skæv,” imens kaffen bliver hældt op og smagt til med havremælk ved bordet på hans kontor i det Gamle Frederiks Hospital i indre København.
At få professorterningen til at gå op
Frederik Bille Brahe er vokset op i det, han selv kalder det bedre borgerskab lidt nord for København med en far, der er læge og af adelig afstamning, og en mor, der er sygeplejerske og ud af en præstefamilie. Hans storesøster er guldsmed Sophie Bille Brahe.
Det var et hjem, hvor der blev opfordret til nysgerrighed og kreativitet, til at lave mad og lege med ler. Som barn i 80’erne og start-90’erne var der stadig fuld skrue på 70’er-pædagogikken og velfærdssamfundet, særligt på Bernadotteskolen i Hellerup, hvor Frederik gik – her sloges og mobbede man ikke, man talte om tingene og var venner med sine lærere. Frederik hang ud på biblioteket i Gentofte og lyttede til lydbøger med Bjarne Reuter, og da de var hørt op, var det Martin Andersen Nexø, Johannes V. Jensen og Herman Bang, der strømmede ud af høretelefonerne. Som et følsomt barn var det en verden, der passede Frederik godt. Lige indtil virkeligheden bankede på efter 10. klasse, og gymnasiet ventede. Ikke egnet, lød dommen.
“Kan du huske den der terning, hvor man skulle få alle siderne til at passe sammen i farverne? Og det føltes som en umulig opgave – sådan var al skole for mig. Jeg formåede at komme igennem hele min folkeskole uden nogensinde at tilegne mig de kompetencer, det kræver at komme videre i systemet. Det var lidt et chok, for hvad skulle jeg så? Det var ikke, fordi jeg var dum, de kompetencer, jeg rummede, blev bare ikke brugt,” forklarer han.
Som 15-årig stod Frederik i sin første, men langtfra sidste, eksistentielle krise. Hellerupdrengen kom på Den Fri Ungdoms- uddannelse på Nørrebro sammen med hardcore autonome og indvandrerdrenge, der fremviste stiksår i frikvartererne. Han arbejdede på forskellige restauranter – den slags, der havde en skotsk kok ved navn Stewart, som drak madlavningsvin i litermålene fra morgenstunden af. Og det eneste, Frederik gerne ville, var at være som sine venner. Så det lykkedes ham med al overtalelsesevne i verden at komme ind på et toårigt studenterkursus, der stort set var en komprimeret udgave af det gymnasium, som han ikke var egnet til. Igen var det ikke hans intellekt, der fejlede noget, men hans fokus, og i stedet for at smage på ungdommen oplevede Frederik igen, hvor tungt livet kan være – selvom han med nød og næppe fik klaret sig igennem et fuldt pensum og kom ud på den anden side med et eksamensbevis.
“Efter tre år var jeg ikke kommet længere med, hvad fuck det var, jeg ville. Skole havde igen været et kæmpe nederlag, jeg var opvasker og lavede lortemad. Jeg følte mig som en taber,” fortæller Frederik og kigger ud under den blå bøllehat, hvor man kan skimte noget af det skulderlange hår, hvis spidser er pakket væk under et halstørklæde. En hvid T-shirt stikker frem i halsen under en blå strik, som han gang på gang skubber ærmerne op på, imens han taler, sådan at tilfældigt placerede tatoveringer dukker frem – ‘min ven’ står der med blåt blæk på venstre overarm.
Det er på mange måder det, der har formet Frederik Bille Brahes liv: At kaste sig ud i ting, fejle, rejse sig, gøre det igen. Og altid vende tilbage til maden, selvom det føltes som at være i et dårligt forhold, hvor den ene part er stormende forelsket, imens den anden er lunken og ikke helt overbevist.
Kæft, trit og retning i køkkenet
Som 18-årig begyndte Frederik på kokkeskole, og han var forbi nogle af de bedste restauranter i Danmark og resten af verden, blandt andet Era Ora og Kommandanten. Det var en tid, hvor demografien på kokkeskolen ifølge Frederik var udgjort af vestegnstyper, småkriminelle og et par friske drenge, og Frederik var ved at revne af stolthed, da han landede en læreplads på Kong Hans under ledelse af Thomas Rhode og Thomas Herman.
“Det var første gang, jeg oplevede, at jeg var god til noget. Det var virkelig noget, jeg havde stræbt efter. Og så var det bare slet ikke, som jeg havde forventet. Det hele handlede om motorcykler og Counter- Strike. Hvis man spurgte, hvordan man lavede noget, fik man at vide, at man skulle holde sin kæft. Man blev degraderet til arme og ben.
Jeg bebrejder ikke dem, de gjorde bare, som de selv havde lært af deres chefer. Jeg hang i – jeg havde jo selv ønsket det. Til sidst måtte jeg smide håndklædet i ringen. Jeg var ikke på jagt efter at blive soldat.”
Et ophold i London fra 2005 til 2007, i køkkenet på Sketch hos topkokken Pierre Gagnaire, blev et vendepunkt. Den franske kok, der ansporede molekylærkøkkenet sammen med El Bulli, bad ikke Frederik holde kæft, når han henvendte sig.
“En dag viste han mig, hvordan man skulle komponere en ret svær ret – det var noget med spinat og reduceret soya og foie gras, som alt sammen skulle blandes sammen – og det smagte bare helt vildt godt. Hans pointe var, at jeg skulle forstå, hvad det var, jeg skulle lave for ham. Det gik op for mig, at jeg havde en betydning – at det var vigtigt for andre, det jeg lavede.”
Mens London var lig med stolthed og tro på livet, var Frederiks tilbagevenden til København og forsøg på at opretholde drømmen om kokkekarrieren ren desillusion.
“Det var stadig tanken om, at hvis jeg bare holder fast, skulle jeg nok blive målmand for Manchester. Alt var forceret,” husker Frederik.
Frederik Bille Brahe var en del af en stor vennegruppe, der ligesom så mange andre unge identificerede og socialiserede sig igennem druk og fester. Sammen med dem festede Frederik sig direkte ind i en kerne af kreative københavnere, der i midt-00’erne var godt i gang med at genoplive 80’ernes klubscene. Det var neonhår og gamacher. Det var stoffer en masse. Det var musiknørderi på højeste plan. I den periode brækkede Frederik benet til en technofest i A-huset på Islands Brygge, og det betød, at han blev nødt til at sygemelde sig på sit job på Madeleines Madteater. Den sommer blev startskuddet til en afstikker langt væk fra maden og dybt ind i natten til dunkende toner af Justice, Modular og Midnight Juggernauts.
“Jeg mødte mennesker som billedkunstner Anika Lori, dj’ene Keld Tolstrup og Djuna Barnes, musikerne Tomas Barfod og Kasper Bjørke og kunstneren FOS.
Jeg oplevede, at jeg kunne være meget mere ekspressiv her end i kokkemiljøet. Og jeg var bare sådan en fugleunge, der sugede til mig af de her mennesker. Jeg gik fra at være en lille kokkebasse til at være en, der var involveret i en hel masse kreative og sociale tiltag. Pludselig var det blevet mit levebrød,” fortæller Frederik og henviser til alle de klubfester, han begyndte at arrangere rundt omkring i København, de mange dj-jobs, han spillede sammen med Djuna Barnes, og det pladeselskab, han grundlagde sammen med musiker Tomas Barfod, som meget passende fik navnet Tartelet Records.
“Jeg kom til at hade at lave mad, fordi jeg følte mig så svigtet af det. Jeg havde forsøgt at holde fast og give det chancen, og så svigtede det mig ved ikke at blive en del af mig. Jeg kunne ikke se mig selv i det, og alle, jeg kendte i kokkefaget, var nogle militante røvhuller. Jeg savnede noget socialt og kommunikativt og intellektuelt,” fortæller han.
I takt med at Tartelet Records’ succes steg, befandt Frederik Bille Brahe sig samtidig i en nedadgående spiral. Godt nok rejste han og Tomas Barfod hele verden rundt, deres megahit March on Swan Lake lå på Beatports førsteplads i tre uger, og de udgav kunstnere som Kenton Slash Demon og Glenn Astro og noget kompliceret jazz. Men det betød også mere druk, flere stoffer, mere rodløshed.
Med tiden kunne partnerskabet ikke holde, og Tomas og Frederik gik hver til sit – Frederik med pladeselskabet under armen, som fortsatte med at tage ham ud i verden, hvor han ulykkeligt aksede rundt, indtil han en dag vågnede op efter at have spillet på Sonar Festival i Barcelona, helt omtåget af et kæmpe syretrip, på et hotel, han ikke kendte, og mærkede, der var noget helt galt.
“For det første havde jeg jo nærmest forgiftet mig selv. Men jeg var også blevet syg. Med fåresyge. På det her tidspunkt var min far dødeligt syg, og min mor ville bare have mig hjem. Hele min krop hævede op, jeg var indlagt på hospitalet, og jeg havde det ad helvede til.”
10 kilometer. 15 kilometer
Hjemme i sine forældres seng restituerede Frederik, imens Michael Jacksons kiste gled hen over tv-skærmen.
“Jeg havde ingenting. Det eneste, jeg havde, var gæld og en følelse af, at jeg havde pisset alle af. Så tænkte jeg: ‘Nu må du starte forfra’.”
Og forfra betød først og fremmest at blive sund igen, for livet på landevejen havde sat sine spor på krop og sind. I bedste Forrest Gump-stil begyndte Frederik at løbe. Først ned for enden af vejen, imens sveden haglede, og lungerne skreg på luft, som var de ved at klappe sammen. Han løb i et tankemylder af kaos og frustration. Så 10 kilometer. 15 kilomenter.
“Til sidst løb jeg 20 kilometer om dagen. Jeg havde ikke andet at tage mig til. Jeg havde ikke nogen kæreste, jeg følte ikke, jeg havde nogen venner, jeg havde ingen penge, og jeg boede hjemme hos min forældre.”
Hvad Frederik Bille Brahe dog havde var en uddannelse som kok. Så endnu en gang vendte han tilbage til maden. Han begyndte at arbejde på et pizzeria, og det var egentlig ikke skelsættende i sig selv. Det var til gengæld mødet med en pige ude foran for pizzeriaet. Efter en afstikker til Krabbesholm Højskole og et smut forbi FOS’ studie som assistent for kunstneren (hvor Frederik hjalp med at lave de ting, der nu bliver vist i Céline-butikkerne), flyttede Frederik og hans nye kæreste sammen. Det var igennem hende, der elskede mad og sanseligheden i forbindelse med madlavning, at Frederik lige så langsomt også genfandt trygheden i sin livslange kærlighed til maden. Det var også hende, der pressede på, for at Frederik skulle tage ud og besøge Erwin Lauterbach, der var, og stadig er, den vigtigste kok i Danmark.
“Erwin, han er bare fed. Han er kunstner. Han har en hidsig sjæl og har banket kokkeelever med porrer og jaget dem rundt, og det ry bekymrede mig lidt. Men jeg havde jo faktisk et rigtigt godt CV, som jeg efterlod hos Erwin. Han ringede et par dage efter, fordi de skulle have mad til 500 mennesker fra Børsen,” fortæller Frederik.
Hos Erwin Lauterbach oplevede Frederik Bille Brahe livet som kok gå op i en højere enhed. For med de bedste forudsætninger og de ypperligste nordiske råvarer så Frederik, hvordan Erwin gebærdede sig – i køkkenet såvel som i restauranten som vært.
“Hos Erwin oplevede jeg, at der var en plads til en kok, der kunne lave mad. Han havde et sprog, når han lavede mad og var ærlig i sin madlavning. Det gav mig et klarsyn: Måske havde jeg hele tiden arbejdet for de forkerte folk, men havde også ladet andre folk bestemme, hvad jeg selv skulle mene om ting. Jeg lærte to ting her: at genvinde min stolthed over at være kok. Og at bare fordi jeg ikke arbejdede med musik eller kunst, betød det ikke, at jeg ikke kunne lade mig inspirere af andre kreative fag,” fortæller Frederik om den tid, som blev springbrættet til hans eget første etablissement: Atelier September på Gothersgade i København.
Da avokadomaden gik viralt
Frederik Bille Brahe tog alt det, han havde lært om fine dining, og omsatte det til enkle og lette morgenmads- og frokostserveringer, og Atelier September blev en øjeblikkelig succes.
“Jeg valgte ikke, at der skulle være en marmorplade i vinduet, fordi det skulle se godt ud på billeder, og jeg lavede ikke en avokadomad, fordi den var pæn. Jeg lavede den, fordi jeg skulle konkurrere med pizzeriaet på den siden af gaden, hvor mange spiste frokost hver dag. Frokost er et måltid, der skal gå hurtigt, det skal smage godt, det skal have umami, og min tanke var, at alle elsker avokado, man bliver mæt af rugbrød, purløg, olivenolie, salt, peber, citronskal, chili – det smager godt sammen. Bum, that’s it,” fortæller Frederik, der på det tidspunkt endnu ikke vidste, hvilken bølge af succes der ville skylle ind over ham.
For imens han forsøgte at finde ud af, hvad moms er, og klarede opvasken uden maskine, strøg hans avokadomad, yoghurt med grapefrugt og mynte og boller akkompagneret af smilende æg og comté direkte ind på hitlisten hos alverdens sociale mediedarlings.
“Atelier September skete samtidig med Instagrams indtog. Nogle gange er man bare heldig. Jeg havde altid drømt om at blive anerkendt, men pludselig var det mere, end jeg kunne rumme. Jeg var lige blevet gift, da den der supertanker ramte mig lige i maven. Jeg var slet ikke klædt på til den succes, jeg fik, og det var mit forhold heller ikke. Vi blev revet fra hinanden i en kæmpekrise, der resulterede i, at vi gik fra hinanden,” siger Frederik.
Men der var også lyspunkter. For Frederik Bille Brahe mødte en masse mennesker igennem Atelier September, og det var i den periode, den kreative branche begyndte at bruge ham, når de skulle holde vigtige middagsselskaber, blandt andet gallerist Nicolai Wallner og forlægger Malene Malling.
“På den rejse, jeg hele tiden havde foretaget ud af mig selv indtil da, sagde jeg: ‘Jeg er kok, men jeg vil gerne være dj. Jeg er kok, men jeg vil gerne være kunstner’. Jeg kan ikke alt på én gang, så nu vender jeg den om og siger i stedet: ‘Jeg er kok, men jeg kan godt blive inspireret af musik, og jeg kan godt blive inspireret af Olafur Eliassons arbejde’. Jeg har en kæmpe skabertrang og kaster mig ud i konstellationer og samarbejder, hvor jeg forelsker mig i idéerne bag,” fortæller Frederik om sin cirklen ind i og ud af mode-, musik- og kunstverdenen.
Atelier September udviklede sig til en fashionabel scene for modepublikummet – måske lidt for meget efter Frederiks smag.
Men med modefolket fulgte også kvinden i hans liv, model Caroline Brasch Nielsen, der også var på højden af sin karriere, hvor hun var fast inventar på alle internationale catwalks, hang ud med Karl Lagerfeld og lige havde købt sin egen lejlighed i New York.
“Vi var lidt den samme slags mennesker, da vi mødte hinanden. Hun havde også skullet skabe sit eget. Hun bragte en energi med sig, jeg altid havde savnet. Hun overrasker mig stadig hele tiden, fordi hun altid kan lure mig og ved, hvad jeg vil, før jeg selv gør det,” fortæller Frederik.
Efter lidt startvanskeligheder og en periode med lidt skal/skal ikke, tog Caroline og Frederik en aktiv beslutning om at prioritere hinanden, og i dag er de par på femte år, skal giftes og bor sammen i en lejlighed i indre København, blot få kilometer fra de tre spisesteder, Frederik Bille Brahe er vært for. For det er sådan, han ser sig selv på Atelier September, Apollo Bar på Kunsthal Charlottenborg og Kafeteria på Statens Museum for Kunst: som vært. De to sidstnævnte kan synes som relativt ens koncepter, men det, de reelt har tilfælles, er Frederik Bille Brahes idé om at hacke velkendte steder med sit uventede element. Inden Frederik åbnede Apollo på Charlottenborg, havde han været en tur forbi Nyhavns legendariske lokation Havfruen, og også her var idéen at plante noget, der skilte sig ud, i et område, der var stigmatiseret af fulde turister, friturestegte fiskefileter og store fadøl til overpriser. Igen fulgte Københavns in-crowd med – og resten af verden fulgte med på Instagram, når absint blev skyllet ned, imens tatoveringer blev tegnet i frihånd i de sene nattetimer. En månedlig husleje på 100.000 kroner og en udlejer og investor, der modarbejdede projektet, gjorde dog, at Frederik lukkede igen 31. januar 2016. Første januar 2017 indgik han en aftale med Michael Thouber, direktør for Charlottenborg, der også huser Det Kongelige Danske Kunstakademi.
“Mit udgangspunkt var at sikre, at de studerende fik et sted at samles. Næst: Hvad ville der ske, hvis vi gav resten af verden adgang til Københavns dyreste adresse? Det skulle være et kulturhus med synergi mellem kunsthallen og akademiet. Hvis jeg kunne få en finansmand til at gå ind og spise i kantinen sammen med de studerende til 45 kroner, var det godt – og det synes jeg, er lykkedes os.”
På Statens Museum for Kunst er det hele Danmarks nationale arv, der skal varetages. En lidt tungere dame at danse med rent imagemæssigt, men ikke desto mindre et sted, hvor Frederik ville lave noget, der var økonomisk bæredygtigt, samtidig med at det er relevant – i hans optik betyder det et rum, hvor man kan samles og hygge sig, samtidig med at man kan spise økologisk mad til rimelige priser. Sammen med den vietnamesiske kunstner DanhVo har Frederik udtænkt og indrettet Kafeteria.
“Min proces er ikke at skabe restauranter til modefolk. Tværtimod er det at skabe løsninger til alle. Derfor kan Pernille Teisbæk holde et arrangement på Kafeteria, ligesom børnefamilier og turister også kan finde sig til rette – som et slags folkekøkken.”
Men der sniger sig også en lille flig politik ind i projektet.
“Det er også et forsøg på at sende et signal. Alle køkkener på offentlige institutioner burde være økologiske og med lokale råvarer. Især med de klimaudfordringer vi står over for lige nu,” siger Frederik, imens han funderer sig frem til, hvad fremtiden byder på:
“Vi skal give folk mulighed for at forbruge rigtigt. Det kunne blive smart at spise lækker økologisk, vegansk mad. For mig handler det altid om processen. Hvad er det for en maskine, man skal igennem i samfundet for at blive det individ, man gerne vil være. I de rum, jeg skaber, skal der være liv og frihed, mennesker skal mødes. Alle er inviteret.”
