© Elizabeth Heltoft
Opskrifter

Få Mikkel Egelunds opskrift på verdens bedste bearnaise

Mikkel Egelund er køkkenchef på Resto Bar og den franske restauranter, Pastis, i København. Vi har lokket ham til at dele opskriften på den himmelske bearnaise, som de serverer på Pastis – og vi køber den aldrig færdiglavet igen.

Af 
Sara Kokholm Stefansen
 — 21. november 2022
    © Elizabeth Heltoft

    Sauce Bearnaise

    Undgå at skærmen slukker

    Ingredienser

    2 personer

    Ingredienser

    • 125 g smør
    • ½ dl hvidvinseddike eller estragoneddike
    • 2½ æggeblommer
    • ½ skvis salt, peber og piment d’Espelette (chilikrydderiblanding)
    • 2 spsk. friskhakket estragon

    Sådan gør du

    • Smelt smørret i en gryde, og sæt det til side, så vallen skiller fra og ligger på bunden – her skal du kun bruge smørfedtet.
    • Kom eddike i en gryde. Lun op ved svag varme.
    • Når eddiken er lidt varmere end stuetemperatur tilsættes æggeblommerne, og der piskes nu på livet løs over svag varme, til massen tykner.
    • Hold hele tiden øje med bunden af gryden – hvis æggene sætter sig, er det for varmt.
    • Tag gryden af varmen og pisk indtil æggemassen er kølet lidt af. Fortsæt med at piske indtil alle luftbobler er ude af saucen, og den er begyndt at tykne yderligere.
    • Hæld det klarede smør i lidt efter lidt.
    • Hvis saucen bliver for tyk, kan den spædes med lidt kødsaft eller vand.
    • Smag til med lidt salt, peber og lidt af chilikrydderiblandingen piment d’Espelette samt en håndfuld friskhakket estragon.

    Du kan også finde opskriften i Mikkel Egelunds kogebog, som desuden også indeholder massevis af andre lækre opskrifter fra det franske køkken. Kogebogen hedder Pastis - En kogebog af Mikkel Egelund.

    Relaterede artikler