© Elizabeth Heltoft

Opskrift: Verdens bedste Bearnaise

Mikkel Egelund er køkkenchef på den franske restaurant, Pastis, i København. Vi har lokket ham til at dele deres opskrift på Bearnaise, og vi køber den aldrig færdiglavet igen.

© Elizabeth Heltoft

Sauce Bearnaise

Undgå at skærmen slukker

Ingredienser

2 personer

Ingredienser

  • 125 g smør
  • ½ dl hvidvinseddike eller estragoneddike
  • æggeblommer
  • ½ skvis salt, peber og piment d’Espelette (chilikrydderiblanding)
  • 2 spsk. friskhakket estragon

Sådan gør du

  • Smelt smørret i en gryde, og sæt det til side, så vallen skiller fra og ligger på bunden – her skal du kun bruge smørfedtet.
  • Kom eddike i en gryde. Lun op ved svag varme.
  • Når eddiken er lidt varmere end stuetemperatur tilsættes æggeblommerne, og der piskes nu på livet løs over svag varme, til massen tykner.
  • Hold hele tiden øje med bunden af gryden – hvis æggene sætter sig, er det for varmt.
  • Tag gryden af varmen og pisk indtil æggemassen er kølet lidt af. Fortsæt med at piske indtil alle luftbobler er ude af saucen, og den er begyndt at tykne yderligere.
  • Hæld det klarede smør i lidt efter lidt.
  • Hvis saucen bliver for tyk, kan den spædes med lidt kødsaft eller vand.
  • Smag til med lidt salt, peber og lidt af chilikrydderiblandingen piment d’Espelette samt en håndfuld friskhakket estragon.

Bon appétit!