''Der er altså ikke nogen, der gider at have dild-olie på deres spandauer''

Hvorfor tror du, at København har så mange bagerier?
"København er et epicenter for bagerier, hvilket hænger sammen med hele den kulinariske revolution, der har stået på de seneste ti år. Udviklingen er sket ved, at kokke er hoppet over i bagerfaget, som har givet kvaliteten af bagværk et ekstra nøk opad. Kokke bliver i dag ansat i stort set alle virksomheder, der har med fødevarer at gøre, men sådan var det ikke førhen. Så kokkene har været med til at præge åbningen af de mange nye bagerier i København.

Ting kommer i bølger, men jeg mener bestemt ikke, at de nye bagerier er ren hype. Selvfølgelig er det ikke normalt, at hele Danmark er ved at gå amok over fastelavnsboller. Så jeg erkender, at der er nogle omstændigheder, der gør, at tingene er lidt mere vanvittige for tiden.

Men jeg tror ikke på, at interessen for godt brød forsvinder igen. Det er en naturlig udvikling, at Danmark og specielt København er blevet yderst kulinarisk- og kvalitetsorienteret."

Hvorfor valgte du lige at åbne et bageri på Nørrebro?
"Først og fremmest bor der rigtig mange mennesker. Derudover så har Nørrebro i mine øjne ikke haft noget godt bageri indtil nu. At vi så er en del bagerier, der vælger at åbne på samme tid, det er lidt tilfældigt. Jeg ser ikke alle de andre bagerier som konkurrenter. Jeg synes bare, det er skønt, at flere kaster sig over det. Efterspørgslen er så høj, at der er plads nok til alle.

I Bageriet Benji har jeg valgt at fokusere 100 procent på brødsalg – sådan et bageri har der manglet på Nørrebro.

Det bliver et bageri i den helt klassiske forstand, hvor du kommer og køber de bagte ting, og så kan du også godt få en kop kaffe, men det bliver filter. Selvfølgelig skal det være god filterkaffe, vi serverer, men hvis man kaster sig over for mange ting, begynder det at blive for komplekst. Jeg er rigtig dygtig til at lave brød, og jeg er helt sikker på, at der er mange andre derude, som er langt bedre til at lave alle de andre ting."

Hvordan skiller Bageriet Benji sig ud?
"Vi smager godt (Rasmus griner tøvende, red.). Jeg kan byde ind med lækkert brød, wienerbrød og andet bagværk i det område, hvor bageriet ligger. På den måde er Bageriet Benji med til at skabe et lokalt miljø med små selvstændige erhvervsdrivende, der virkelig har en passion for det, de laver.

Jeg kan ikke give dig et godt argument for, hvorfor man skulle vælge mit bageri over de andre, for de andre laver virkelig også nogle dejlige ting. Men vi laver alle sammen noget forskelligt, og der vil altid være en vis personlig vinkel.

Det handler om at tage sin personlighed med ind i håndværket. Det er også derfor, at Københavns små gode bagerier, som er drevet af tidligere kokke, ikke skal leve op til de eksisterende kæder – det er ikke den mentalitet, vi har, os, der kommer fra restaurationsbranchen."

Hvad kan man forvente at få i bageriet?
"Jeg kommer til at have et klassisk udgangspunkt, og så skal der selvfølgelig også være plads til leg indimellem. Du skal kunne få dine basiselementer, så der kommer selvfølgelig til at være surdejsbrød, rugbrød og en bolle med ost og smør. Vi kommer til at starte op med fire-fem forskellige slags wienerbrød, og ellers holder vi det til et relativt snævert sortiment.

Som kok kan jeg godt lide at lege lidt med smagene i forhold til de klassiske bagere, og der kommer helt klart til at være noget kreativt bagværk, man ikke kan få andre steder.

På de nye gourmet-bagerier rundt omkring er det meget nyfortolkninger af klassikerne, der bliver eksperimenteret med. Man ser lakrids, dild og stikkelsbær i meget bagværk i dag, men helt ærligt, så er der altså ikke nogen, der gider at have dild-olie på deres spandauer.

Jeg elsker at kigge på en tebirkes og finde ud af, hvordan jeg får den til at blive helt vanvittig lækker. Klassikerne fortjener at blive smagt, når de er lavet ordentligt, og jeg tror, at folk bedre og bedre kan forstå, hvordan kvalitet og pris hænger sammen. Det er jo røv-afhængighedsskabende lige pludselig at smage godt brød."

Du finder Bageriet Benji på Fælledvej 23, 2200 København N.